3/15/17

Торт "Раффи" / Torta "Raffi"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновила вот эта миндально-кокосовая паста "Раффи". Отсюда и название)). Впрочем, если такую или подобную вы купить не сможете, я советую приготовить мусс следующим образом: вместо пасты взять белый шоколад, часть молока заменить кокосовыми сливками и по вкусу добавить немного кокосовой стружки. Будет ничуть не хуже. ;) 

Торт "Раффи"

Ингредиенты:

Кули из красных ягод со свежей малиной:

50 г пюре малины б/к
50 г пюре красной смородины б/к
30 г сахара
5 г листового желатина
50 г воды
50 г свежей малины (разрезать вдоль)

Мандариновый крем-ганаш:

125 г мандаринового фреша
цедра 1 мандарина
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада "Ивуар" 34-35%
50 г сливочного масла

Бисквит "муалё" с кокосом и апельсином:

25 г сливочного масла
1 яйцо
15 г миндальной муки
30 г сахара
30 г муки
1,5 г разрыхлителя (на кончике ножа)
щепотка соли
кокосовая стружка
мелкие кубики апельсиновых цукатов

Кокосовый мусс:

150 мл молока 3,5%
100 г густой миндально-кокосовой пасты
11 г желатина
300 мл сливок 35% (взбить)

Мандариновый кули:

50 г мандаринового фреша
цедра 1/2 мандарина
25 г воды
15 г сахара
2,5 г листового желатина

Отделка и декор:

велюровый спрей (разных цветов)
дольки мандаринов
свежая малина
красная смородина
шоколадные элементы (петельки) 



Приготовление: 

1) Мандариновый крем-ганаш: желатин замочить в холодной воде. Мандариновый фреш и цедру смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить. 
2) Кули из красных ягод со свежей малиной: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, пюре красной смородины, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя мандаринового ганаша, добавив порезанную свежую малину, тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  
3) Бисквит "муалё" с кокосом и апельсином: духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом. 
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Сверху посыпать кокосовой стружкой и апельсиновыми цукатами. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять. 
4) Кокосовый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на миндально-кокосовую пасту. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить отжатый желатин, перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.
5) Мандариновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать мандариновый фреш, цедру, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость немного остудить при комнатной температуре. Затем вылить в силиконовый молд диаметром ~13-14 см и заморозить. 
6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить замороженный слой мандаринового кули. Далее - примерно половину кокосового мусса. Сверху поместить замороженные слои мандаринового ганаша и кули из красных ягод, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем бисквита "муалё" с кокосом и апельсином и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Отделка и декор: замороженный торт покрыть разноцветным велюровым спреем (предварительно прикрыв плёнкой открытый слой мандаринового кули). перед подачей украсить дольками мандарина, свежей малиной, красной смородиной и шоколадными петельками. 


Para criar esta torta-entremet fui inspirada por esta pasta "Raffi" de coco, muito deliciosa)). Daí o nome da torta)). No entanto, se não encontrá-la (ou algum análogo dela), para a mousse de coco, recomendo fazer o seguinte: substitua a pasta por chocolate branco, uma parte do leite de vaca substitua por leite/natas de coco e acrescente a gosto um pouco de coco ralado. Com certeza, o resultado será ótimo! Experimentem! ;) 

Torta Raffi

Ingredientes:

Coulis de frutos vermelhos:

50 g de puré de framboesa sem sementes
50 g de pure de groselha vermelha
30 g de açúcar
5 g de gelatina em folha
50 g de água
50 g de framboesa fresca (picada ao meio)

Creme-ganache de tangerina:

125 g de suco fresco de tangerina
raspas de 1 tangerina
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate branco "Ivoire" 34-35%
50 g de manteiga

Biscuit "moelleux" com coco e laranja:

25 g de manteiga
1 ovo
17 g de farinha de amêndoa
30 g de açúcar
30 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó (uma pitadinha)
uma pitada de sal
coco seco ralado - q.b.
cubinhos de laranja cristalizada - q.b.

Mousse de coco:

150 ml de leite 3,5%
100 g de pasta de amêndoa e coco
11 g de gelatina em folha
300 ml de natas 35% (bater)

Coulis de tangerina:

50 g de suco fresco de tangerina
raspas de 1/2 tangerina
25 g de água
15 g de açúcar
2,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (de cores diferentes)
framboesas frescas
fatias de tangerina
groselha vermelha
elementos de chocolate (lacinhos)

Preparação:
 
1) Creme-ganache de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o suco de tangerina, as raspas e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Coulis de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, o pure de groselha vermelha, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da ganache de tangerina (já congelada), junto com framboesas picadas, e levar ao congelador por algumas horas.
3) Biscuit "moelleux" com coco e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) e colocar sobre um tabuleiro. Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida. 
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Polvilhar com coco seco ralado e cubinhos de laranja cristalizada. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. 
4) Mousse de coco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo até ferver. Retirar do fogo e despejar sobre a pasta de amêndoa e coco. Misturar bem até obter uma mistura lisa. Juntar a gelatina (já hidratada e escorrida), e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas.
5) Coulis de tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o suco fresco de tangerina, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar num molde redondo de slicione de 13-14 cm de diâmetro, e levar ao congelador por algumas horas.
6) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" colocar o cloulis de tangerina (congelado). Por cima, espalhar cerca de metade da mousse de coco. Por cima, colocar juntos a ganache de tangerina e o coulis de frutos vermelhos (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit "moelleux" com coco e laranja. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
7) Decoração:  desenformar a torta congelada. Cobrir o topo da torta (ou coulis de tangerina) com película aderente e pulverizar com spray veludo de cores diferentes. Na hora de servir, decorar com framboesas frescas, fatias de tangerina, groselha vermelha e elementos de chocolate.  

 

3/3/17

Макаронс "Малина-лайм" / Macarons "Framboesa-lima"

A receita em português está em baixo.

Великолепное сочетание душистой малины и лайма)) Согласитесь, эти нежные и в то же время сочные, радующие глаз краски дарят полное ощущение наступившей весны! 💚❤🌷🌸🌞🌺🌹

Макаронс "Малина-лайм"  

Ингредиенты:

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
2 г красного или розового пищевого красителя

2 г зелёного (салатового) пищевого красителя
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2) 
 

Начинка:   

80 г белого шоколада
50 г малинового пюре б/к
40 г сливочного масла
30 г сливок 35%
цедра и сок лайма (по вкусу)   

Приготовление: 

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и, когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 

3) Разделить тесто на две равные части. В одну добавить розовый краситель, в другую - зелёный.
4) Обе части теста разложить по двум кондитерским мешкам и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
5) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика. 

6) Начинка: белый шоколад растопить на водяной бане. Перелить в другую ёмкость и дать остыть. Затем добавить малиновое пюре, мягкое сливочное масло и сливки. Как следует взбить до однородной консистенции. Добавить сок и цедру лайма по вкусу. Убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он немного загустел. 
7) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 
 

Uma combinação excelente de framboesa e lima! Muito refrescante e saborosa)). Adoro estas cores claras e tão agradáveis aos olhos...Chegou, finalmente, a Primavera!
💚❤🌷🌸🌞🌺🌹

Macarons "Framboesa-lima" 


Ingredientes:  

Conchas:   

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
2 g de corante alimentício vermelho ou cor-de-rosa

2 g de corante alimentício verde    80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
 

Recheio: 

80 g de chocolate branco
50 g de puré de framboesa (sem sementes)
40 g de manteiga amolecida
30 g de natas 35% m.g.
raspa e sumo de lima - a gosto    

Preparação:   

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Dividir a massa em duas partes iguais. Numa delas adicionar o corante vermelho ou cor-de-rosa. Em outra parte, adicionar o corante verde.
4) Colocar as massas em dois sacos de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
5) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
6) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho, transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Em seguida, adicionar o puré de framboesa, a manteiga amolecida e as natas. Bater até obter um creme homogéneo. Adicionar as raspas de lima e o sumo. Misturar bem e levar ao frigorífico para o recheio endurecer um pouco.
7) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

2/28/17

Тарт "Кокос-абрикос" / Tarte "Coco-alperce"

A receita em português está em baixo.

Еще один тарт с франжипаном... В моём блоге их уже, кажется, минимум три. Это не считая многослойных тортов)). В этот раз франжипан у меня кокосовый в сочетании с абрикосом. Ну что тут скажешь? Просто люблю... :)

Тарт "Кокос-абрикос"

Ингредиенты:

Песочная основа: 

180 г муки
20 г кукурузного крахмала 
100 холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики) 
50 г сахарной пудры 
1 яйцо 
щепотка соли 
1 ст.л. ледяной воды 

Кокосовый франжипан: 

100 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
90 г мелкой кокосовой стружки
45 г миндальной муки
15 мл кокосового ликёра (или молока)
1 яйцо
15 г кукурузного крахмала

+
свежие абрикосы или мягкая курага 

Кокосовый крем: 

180 мл молока 
150 мл кокосового молока
4 желтка
80 г сахара
25 г кукурузного крахмала
1/2 стручка ванили
100 г мягкого сливочного масла

+
кокосовый кранч, стружка для декора
абрикосовый мармелад 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, крахмалом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в форму для тарта диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Можно на ночь.  
2) Кокосовый франжипан: в миске сливочное масло взбить с сахарной пудрой добела. Добавить яйцо, кокосовую стружку, затем крахмал и миндальную муку, продолжая взбивать. В конце добавить кокосовый ликёр или молоко. Перемешать.    
3) Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Тем временем на дно сырой песочной основы выложить половинки абрикосов или мягкую курагу. Сверху выложить охлаждённый крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до золотистого цвета. Вынуть из духовки и дать полностью остыть. 
4)  Кокосовый крем: желтки взбить с сахаром в густой однородный крем. Подмешать крахмал. Разогреть молоко (обычное и кокосовое) с ванилью, довести его почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня. Полученный крем полностью остудить. Остывший крем взбить миксером, постепенно добавляя мягкое сливочное масло. Взбить до однородной консистенции. Перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Наполнить кремом кондитерский мешок с каплевидной насадкой и отсадить на тарт.   
5) Перед подачей украсить тарт кокосовым кранчем, края тарта смазать абрикосовым мармеладом и посыпать кокосовой стружкой.
 

Mais uma tarte com creme assado "frangipane".. Se não me engano, já tenho no mínimo três receitas de tartes com frangipanes diferentes aqui no blog (sem contar as receitas de tortas-entremet). Desta vez fiz uma tarte com frangipane de coco com alperce. O que é que eu posso dizer? Simplesmente adorei... :)

Tarte "Coco-alperce"

Ingredientes:

Massa quebrada:

180 g de farinha de trigo
20 g de amido de milho
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal
1 c. de sopa de água gelada 

Frangipane de coco: 

100 g de manteiga amolecida
100 g de açúcar em pó
90 g de coco seco ralado 
45 g de farinha de amêndoa
15 ml de licor de coco (ou leite de coco)
1 ovo
15 g de amido de milho 

+
alperce fresco ou alperce seco (desidratado) 

Creme pasteleiro de coco:
 
180 ml de leite de vaca
150 ml de leite de coco 
4 gemas
80 g de açúcar
25 g de amido de milho 
1/2 fava de baunilha
100 g de manteiga amolecida   

+
coco ralado para decorar
geléia de alperce

Preparação: 

1) Massa quebrada: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o amido de milho, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma de 18-20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza tirar o excesso da massa). Levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.
2) Frangipane de coco: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar o ovo, o coco ralado, o amido de milho e a farinha de amêndoa, sem parar de bater. Por último, juntar o licor ou leite de coco. Mexer bem.  
3) Levar o creme ao frigorífico durante aproximadamente 20 minutos. Enquanto isso, distribuir as metades de alperce na base quebrada (crua). Espalhar o frangipane por cima. Alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 35 minutos até dourar. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
4) Creme de coco: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar a farinha de trigo. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, levar os leites com a baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo, continuando a mexer. Despejar o creme em outro recipiente e cobrir com filme plástico. Deixar arrefecer completamente. Quando o creme estiver frio, adicionar a manteiga amolecida, batendo com um mixer. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico "gota" e aplicar sobre a tarte. 
5) Na hora de servir pincelar as laterais da tarte com geléia de alperce e polvilhar com coco ralado.  

Торт "Куантро" / Torta "Cointreau"

A receita em português está em baixo.

Этот торт интересен неповторимым сочетанием нежнейшего карамельного крема и "пьяных" сухофруктов, вымоченных сутки в апельсиновом ликёре. Кроме того, он получился довольно эффектным)). Вся фишка в разрезе: я заморозила шоколадный кремю в формочках "мини-трюфель". Впрочем, если таких формочек у вас нет, можно просто заморозить крем в круглом силиконовом молде подходящего размера одним сплошным слоем толщиной примерно 1-1,5 см. Вкус торта от этого точно не пострадает. :)

Торт "Куантро"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара

Шоколадный кремю:

150 мл сливок 35%
75 мл молока
3 желтка
25 г сахарной пудры
160 г тёмного шоколада 45% (мелко измельчить)
15 г мягкого сливочного масла 

Карамельный мусс: 

Карамель:

75 г сахара
100 г сливок 35%
25 г сиропа глюкозы
10 г мёда
1/4 стручка ванили 

Мусс:

180 г карамели
~ 6,5 г листового желатина
400 г сливок 35% (взбить)
20 г желтка
25 г ликёра "Куантро"

 Сухофрукты:

~ 80 г сухофруктов (у меня вяленая вишня и мягкая курага)
150 мл тёплой воды
20 г ликёра "Куантро"

+
апельсиновый конфитюр 

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
50 г сгущённого молока
~ 5 г листового желатина
75 г шоколада 55% (измельчённого) 

+
шоколадный спрей-велюр
шоколадные элементы  

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать из него небольшой корж диаметром ~13 см. Смазать апельсиновым конфитюром.
2) Шоколадный кремю: налить в кастрюлю молоко и сливки, довести до кипения. Желтки взбить с сахарной пудрой в однородную и светлую массу. Тонкой струйкой вылить часть молочно-сливочной кипящей жидкости в желтковую смесь, хорошенько размешать и вылить всё обратно в кастрюлю к остаткам молока и сливок. При постоянном помешивании довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты, процедить через сито и добавить измельчённый шоколад. Перемешивать до получения однородной консистенции, пока шоколад не растопится. Добавить масло и снова перемешать. Полученный крем переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить по маленьким круглым формочкам "мини-трюфель". Заморозить.
3) Сухофрукты залить тёплой водой и ликёром. Оставить на сутки. Затем отжать и нарезать кусочками.
4) Карамельный мусс с сухофруктами: желатин замочить в холодной воде. Для приготовления карамели сахар, сливки, сироп глюкозы, мёд и семена ванили соединить в сотейнике и варить до приобретения карамельного цвета. Снять с огня и дать немного остыть. Затем распустить в ней размоченный и отжатый желатин. Отдельно взбить желток на водяной бане вместе с ликёром и добавить в карамель. Дать массе остыть, затем ввести взбитые сливки и сухофрукты.
5) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину карамельного мусса. Сверху поместить замороженные шарики из шоколадного кремю. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку какао бисквитом, смазанным апельсиновым конфитюром.  Слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. Добавить краситель. При необходимости пробить блендером и дать остыть.
7) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и украсить по желанию.


Esta deliciosa torta-entremet tem uma combinação de sabores bastante interessante! A mousse de caramelo com as frutas secas "bêbadas" (que passaram um dia mergulhadas em licor de laranja)à torta um toque diferente mas ao mesmo tempo muito agradável! E alem disso, o visual da torta ficou espectacular, não é?)) Todo o truque está no corte: congelei o cremoso de chocolate nas forminhas "mini trufas" (silikomart professional). Adorei o efeito! No entanto, se você não tem este molde, não tem problema: espalhe o creme num molde redondo de silicone do tamanho apropriado (~ 13 cm de diâmetro), fazendo uma camada de cerca de 1-1,5 cm de espessura. O resultado também será perfeito. ;)

Torta "Cointreau"

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo 75-80%
32 g de manteiga
40 g de açúcar

Cremoso (cremeux) de chocolate:

150 ml de natas 35%
75 ml de leite
3 gemas
25 g de açúcar em pó
160 g de chocolate 45% finamente picado
15 g de manteiga amolecida  

Frutas secas:

~ 80 g de frutas secas (usei alperce seco e cerejas)
150 ml de água morna
20 g de licor "Cointreau"

Mousse de caramelo: 

Caramelo:

75 g de açúcar
100 g de natas 35% m.g. 
25 g de xarope de glucose
10 g de mel
1/4 de fava de baunilha

Mousse:

180 g de caramelo
~ 6,5 g de gelatina em folha
400 g de natas 35% m.g. (bater)
20 g de gema
25 g de licor "Cointreau"

+
geléia/confiture de laranja

Glaçagem de chocolate:

37 g de água
75 g de açúcar
75 g de xarope de glucose
50 g de leite condensado
~ 5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate 55% (picado)

+
spray veludo de chocolate
elementos de chocolate 

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de aproximadamente 13 cm de diâmetro. Pincelar com geléia de laranja. Reservar.
2) Cremoso de chocolate: juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo e claro. Em uma panela, levar as natas com o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar pela peneira. Juntar o chocolate picado e mexer bem até que o chocolate fique completamente derretido. Adicionar a manteiga amolecida e mexer mais uma vez. Transferir o cremoso para um saco de pasteleiro (bico liso) e dividir entre as formas "mini trufas". Congelar.
3) Frutas secas: numa tigela, juntar as frutas secas, a água morna e o licor "Cointreau". Deixar em temperatura ambiente por um dia. Depois escorrer o excesso da água e cortar em cubos pequenos.
4) Mousse de caramelo: hidratar a gelatina em água fria. Para o caramelo, num tacho, juntar o açúcar, as natas, o xarope de glucose, o mel e as sementes de baunilha. Levar ao fogo baixo e cozinhar durante alguns minutos até obter uma cor de caramelo. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. À parte, em banho maria, bater a gema com o licor "Cointreau" e misturar com o caramelo. Deixar arrefecer a mistura até atingir a temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Por último, juntar as frutas secas. 
5) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de caramelo. Por cima, colocar as bolinhas do cremoso de chocolate (congeladas). Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de cacau sem farinha pincelado com geléia de laranja. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Adicionar o corante alimentar (se desejar) e mexer. Deixar arrefecer. 
7) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate.