11/16/17

Шестилетие блога и ещё один торт / Seis anos do blog e mais uma torta entremet

A receita em português está em baixo.

Ну вот и еще один год пролетел незаметно и сегодня моему блогу исполняется целых 6 лет! Год был очень непростым, были и большие потери, и переживания.., но были и очень светлые, радостные моменты: весной и летом этого года я прошла обучение в кулинарной академии "Эксклюзив" Е.Шрамко, успешно сдала теоретический и практический экзамен, и получила звание мастера-кондитера пятого разряда. Для меня очень значим этот период моей жизни, я получила бесценный опыт и знания, которые, безусловно, в дальнейшем пригодятся в моей кондитерской деятельности. Но как бы ни сложился мой профессиональный путь, мне очень хотелось бы по мере возможности продолжать вести этот блог, радовать вас новыми рецептами и просто общаться с вами)). Поэтому отмечая этот день рождения очередным своим тортом, я искренне верю, что мы отпразднуем и семилетие, и десятилетие блога!)) Ура!)) 🍷😊👍

Торт "Джандуйя"

Ингредиенты:

Финансье с фундуком и корицей:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
50 г фундучной муки
1/2 ч.л. корицы
щепотка соли

Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей*, гранолой и карамелизованными орехами:

67 г молочно-шоколадной джандуйи
15 г молочного шоколада
7 г растительного масла
30 г гранолы (только хлопья)
30 г карамелизованных измельчённых орешков (у меня грецкие)

Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:

250 г твёрдых, но спелых груш (очищенных от кожицы и сердцевины)
360 г светлого виноградного сока
1 палочка корицы
150 г сахара (или по вкусу)
1/4 ч.л. лимонной кислоты
7,5 г листового желатина

Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:

225 мл молока
100 г молочно-шоколадной джандуйи
50 г шоколада 40%
12,5 г листового желатина
430 г сливок 35% (взбить)

Намелака на белом шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г белого шоколада
3 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр
шоколадные элементы
кандурин

*Вместо джандуйи можно использовать шоколадно-ореховую нугу или пасту типа "Нутеллы".

Приготовление:

1) Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:  желатин замочить в холодной воде. Груши нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник. Залить виноградным соком, добавить палочку корицы, сахар и лимонную кислоту. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разварились. Откинуть груши на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики груш распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы диаметром 20 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки бисквита финансье. 
2) Намелака на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить либо на силиконовый коврик, по кругу, в виде "куполочков", либо вот в такую силиконовую форму "Pavoni". Заморозить.
3) Финансье с фундуком и корицей: духовку разогреть до 180°С. Круглую форму диаметром 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей.
4) Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей, гранолой и карамелизованными орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с молочным шоколадом и растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить гранолу и измельчённые карамелизованные орехи.  Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему и пропитавшемуся бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:  желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад и джандуйю. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно круглой силиконовой формы диаметром 22 см выложить примерно половину молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой компоте с грушей и корицей и слегка вдавить его в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с крустиланом и тоже слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Намелаку достать из молда (или отсоединить от коврика) и покрыть белым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 


Bom mais um ano passou e hoje o meu blog faz 6 anos de vida! Parece incrível... Este ano foi muito complicado, passei por muitos momentos difíceis, tive perdas insubstituíveis.., mas por outro lado tive bons momentos e o ano foi bastante produtivo: no fim da primavera - começo do verão acabei um curso na academia "Exclusivo" da culinária da E. Shramko (uma chefe confeiteira russa), fiz bem o exame teórico e prático, e recebi o título de mestre confeiteiro. Para mim, este período da minha vida é muito significativo e marcante... Eu aprendi muita coisa, conheci tantas pessoas interessantes! Foi uma grande experiência, que de certeza me vai ajudar no futuro. Mas independentemente da minha carreira profissional como confeiteira, eu queria muito continuar a escrever este blog! Tanto quanto for possível)). Compartilhar com vocês umas novas receitas, responder às suas perguntas e dúvidas, e agradecer a cada um por sua visita, por seu comentário)). Portanto, celebrando hoje o sexto ano do blog com mais uma torta entremet, eu acredito que vamos celebrar os setes e até os dez anos do meu cantinho culinário!)) Chin-chin!))🍷😊👍

Torta "Gianduja"

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã e canela:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
50 g de farinha de avelã
1/2 c. de chá de canela em pó
uma pitada de sal

Croustillant de gianduja*, granola e nozes caramelizadas:

67 g de pasta praliné
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo
30 g de flocos de granola
30 g de nozes picadas caramelizadas

Compota de pêra e canela:

227 g de pêras firmes descascadas e sem caroços
360 g de suco de uva branca
1 pau de canela
150 g de açúcar (ou a gosto)
1/4 c. de chá de ácido cítrico
7,5 g de gelatina em folha

Mousse de gianduja e chocolate de leite:

225 ml de leite
100 g de gianduja
50 g de chocolate de leite 40%
12,5 g de gelatina em folha
430 g de natas 35% m.g.

Namelaka de chocolate branco:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate branco
3 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco
elementos de chocolate
candurina em pó 

*Em vez de gianduja pode usar pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella" 

Preparação:

1) Compota de pêra e canela: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as pêras em cubos e colocar numa panela. Adicionar o suco de uva branca, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as pêras fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de pêra. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.
2) Namelaka de chocolate branco: derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco.
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e colocar nessa forma "Pavoni" de silicone. Congelar.
3) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente.
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura do açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer o biscuit com o resto do xarope de canela. Reservar.
4) Croustillant de gianduja, granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite com a gianduja e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar os flocos de granola e as nozes picadas caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit financier, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de gianduja e chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado e a gianduja. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 22 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse de gianduja e chocolate. Por cima, colocar a compota de pêra (congelada) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit financier com o croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
8) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a namelaka de chocolate branco, pulverizar com spray veludo branco e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate. 

11/6/17

Торт "Мореттини" / Torta "Morettini"

A receita em português está em baixo.

На языке парфюмера описание этого торта выглядело бы примерно так: верхняя нота - шоколад, сердце - персик, малина, маракуйя и в шлейфе - апельсин... А в самом деле, мне было бы очень интересно послушать, как бы звучал этот торт в виде духов... :) 

Торт "Мореттини"

Ингредиенты:

Малиновый конфи:

125 г малинового пюре б/к
65 г сахара
4 г пектина NH
~ 50 г свежей малины

Кремё персик-маракуйя:

65 г яиц
50 г желтка
50 г сахара
140 г пюре персика
50 г пюре маракуйи
5 г листового желатина
65 г сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый муалё:

50 г сливочного масла
32 г сахарной пудры
30 г шоколада 70%
20 г шоколада 40%
1 яйцо
42 г муки
1,5 г разрыхлителя 
щепотка соли
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi*

Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi
20 г воздушного риса
20 г очищенных измельчённых фисташек

Шоколадно-апельсиновый мусс:

140 г молока
193 г шоколада 40%
8 г листового желатина
280 г сливок 35% (взбить)
1 ч.л. апельсиновой приправы "Orangina" Kotányi

Лёгкий малиновый мусс:

65 г малинового пюре
40 г сахара
3 г листового желатина
75 г сливок 35% (взбить) 

Какао-гляссаж:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина

Для отделки и декора:

красный велюр
шоколадные элементы
кандурин

*Вместо приправы "Orangina" можно использовать мелко натёртую апельсиновую цедру.

Приготовление:

1) Малиновый конфи: Малиновое пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. Полученную начинку вылить в круглый силиконовый молд диаметром 18 см. Сверху равномерно распределить свежую малину. Заморозить.
2) Кремё персик-маракуйя: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре персика и маракуйи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, постепенно добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить крем блендером. В круглый силиконовый молд диаметром 18 см выложить половину полученного крема. Сверху выложить замороженный слой малинового конфи. И сверху - оставшуюся половину крема. Заморозить.
3) Шоколадно-апельсиновый муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оба шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. Взбить масло с сахарной пудрой и апельсиновой приправой добела. Не прекращая взбивать, ввести оба вида шоколада, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение ~ 10-12 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него круг диаметром 18 см.
4) Крустилан с воздушным рисом и фисташками на белом шоколаде:  на водяной бане растопить белый шоколад вместе с растительным маслом. Добавить воздушный рис, измельчённые фисташки и апельсиновую приправу. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить апельсиновую приправу. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадно-апельсинового мусса. Сверху уложить замороженный кремё с малиновым конфи. Слегка вдавить в мусс. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку муалё с крустиланом и тоже слегка вдавить в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Лёгкий малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить.
8) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35-37 градусов.
9) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Малиновый мусс достать из молда и покрыть красным велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами. 


Se eu fosse perfumista, descrevia esta torta assim: nota de topo - chocolate, notas de coração - pêssego, framboesa, maracujá, e nota de base - laranja... Mas na verdade seria muito interessante cheirar esta torta na forma de perfume... :) 

Torta "Morettini"

Ingredientes:

Confit de freamboesa:

125 g de puré de framboesa sem sementes
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10 g de licor de framboesa
~ 50 g de framboesa fresca

Cremoso de pêssego e maracujá:

65 g de ovos
50 g de gema
50 g de açúcar
140 g de puré de pêssego
50 g de polpa de maracujá
5 g de gelatina em folha
65 g de manteiga

Moelleux de chocolate e laranja:

50 g de manteiga amolecida
32 g de açúcar em pó
30 g de chocolate 70%
20 g de chocolate 40%
1 ovo
42 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó
uma pitada de sal
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi*

Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo de sementes de uva
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi
20 g de arroz inflado
20 g de pistáchios picados

Mousse de chocolate e laranja:

140 g de leite
193 g de chocolate 40%
8 g de gelatina em folha
280 g de natas 35% m.g.
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi

Mousse de framboesa:

65 g de puré de framboesa sem sementes
40 g de aaçúcar
3 g de gelatina em folha
75 g de natas 35% m.g.

Glaçagem de cacau:

150 g de água
250 g de açúcar
100 g de cacau em pó
150 g de natas 35% m.g.
15 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo vermelho
elementos de chocolate
candurina em pó

*Em vez de "Orangina" Kotányi pode usar raspa de laranja finamente ralada

Preparação:

1) Confit de framboesa: numa panela, levar ao fogo médio o puré de framboesa, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo, despejar  num molde redondo de silicone (de 18 cm de diâmetro). Por cima colocar as framboesas frescas. Levar ao congelador até gelar. 
2) Cremoso de pêssego e maracujá: numa panelinha, levar ao fogo os purés de pêssego e maracujá e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com os purés, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até 85°С, e até engrossar um pouco. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubos de manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. 
Num molde redondo de silicone, espalhar a metade do creme. Por cima colocar o confit de framboesa congelado. Cobrir com o restante creme. Levar ao congelador durante algumas horas. 
3) Moelleux de chocolate e laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter os chocolates em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó e a "Orangina" Kotanyi em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, os chocolates derretidos e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar um círculo de 20 cm de diâmetro.
4) Croustillant de chocolate branco com arroz inflado e pistáchios: derreter o chocolate branco com o óleo em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar o arroz inflado, os pistáchios picados e a "Orangina". Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de chocolate e laranja: hidratar  a gelatina em água fria. Levar o leite ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva. Juntar a "Orangina". Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
6) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 20 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar o cremoso com confit de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Por cima, espalhar a restante mousse. Finalizar com o moelleux de chocolate e croustillant de chocolate branco. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.
7) Mousse de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de framboesa e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone de 18 cm de diâmetro. Congelar.
8) Glaçagem de cacau: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35-37°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente. 
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem. Desenformar a mousse de framboesa, pulverizar com spray veludo vermelho e imediatamente colocar no topo da torta. Na hora de servir decorar com elementos de chocolate. 

11/2/17

Кекс на сливках с базиликом и сливочно-сырным кремом / Bolo de natas com manjericão com creme de queijo cremoso

A receita em português está em baixo.

После приготовления торта "Фиеста" у меня осталось несколько веточек базилика и немного сиропа с лаймом. Недолго думая, решила приготовить этот нежнейший кекс на сливках с воздушным сливочно-сырным кремом с белым шоколадом. Получилось не только очень вкусно, но и, по-моему, довольно эффектно)).

Кекс на сливках с базиликом и сливочно-сырным кремом:

Ингредиенты:

Кекс:

1-2 веточки свежего зелёного базилика
250 мл сливок 35%
250 г сахара
4 яйца
125 г муки
125 г кукурузного крахмала
10 г разрыхлителя
щепотка соли

Сироп "Лайм-базилик" для пропитки:

20 г сока лайма ( + цедра )
30 г воды
50 г сахара
несколько листиков свежего зелёного базилика

Сливочно-сырный крем с белым шоколадом:

1 веточка свежего зелёного базилика
75 г сливок 35%
112 г сливочного сыра
30 г сахарной пудры
100 г белого шоколада 

Декор:

клубника
зелёный базилик
шоколадные элементы

Приготовление:

1)  С вечера необходимо настоять сливки с базиликом для кекса и для крема. Для этого листики базилика промыть, просушить на бумажном полотенце, порвать руками и разделить на две неравные части: большую для кекса, меньшую для крема. В двух отдельных сотейниках смешать базилик со сливками (250 г для кекса и 75 г для крема). Поставить на плиту и довести до кипения. Снять с огня, обе ёмкости накрыть пищевой плёнкой и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на несколько часов. Можно на ночь.
2) Кекс: холодные, настоявшиеся сливки (250 мл) пробить блендером вместе с листиками базилика.
Духовку разогреть до 180°С. Форму размером 20 х 20 см смазать сливочным маслом.
В большой миске взбить яйца с сахаром в течение 7-10 минут до пышной, светлой и кремообразной консистенции. Постепенно влить "базиликовые" сливки комнатной температуры, продолжая взбивать. Отдельно смешать и просеять вместе муку, соль, крахмал и разрыхлитель, и подмешать к сливочно-яичной массе. Перемешать венчиком вручную или на малых оборотах миксера. Тесто будет жидковатое. Вылить тесто в форму и выпекать в течение примерно 50 минут (зависит от духовки). Готовность кекса проверить деревянной шпажкой. Полученный кекс остудить. По мере остывания он слегка осядет - это нормально.
3) Сироп "Лайм-базилик" для пропитки: в сотейнике смешать воду, сахар, сок и цедру лайма, крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика. Поставить на огонь. Довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. После чего процедить. В остывшем кексе сделать много-много проколов зубочисткой и щедро пропитать его сиропом.
4) Сливочно-сырный крем с белым шоколадом: базиликовые сливки (75 г) пробить блендером вместе с листиками базилика, а затем взбить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Дать немного остыть. В миске взбить сливочный сыр с сахарной пудрой до получения гладкой массы. Постепенно подмешать белый шоколад и затем - сливки. Убрать ненадолго в холодильник, чтобы крем подзагустел.
5) Декор: переложить крем в кондитерский мешок с насадкой "Сент-Оноре" и отсадить волнами по диагонали на верх кекса. Перед подачей украсить клубникой, листиками базилика и шоколадными элементами.

Depois de preparar a torta "Fiesta", ficou um pouco de manjericão e xarope de limã. Sem pensar duas vezes, decidi fazer este bolo de natas super fofo e molhadinho com creme delicado de queijo cremoso e chocolate branco. Ficou surpeendentemente delicioso e bem bonito, na minha opinião)). 

Bolo de natas com manjericão com creme de queijo cremoso:

Ingredientes:

Bolo:

1-2 ramos de manjericão verde
250 g de natas 35% m.g.
250 g de açúcar
4 ovos
125 g de farinha de trigo
125 g de amido de milho
10 g de fermento em pó
uma pitada de sal

Xarope de lima e manjericão:

20 g de suco de lima
30 g de água
50 g de açúcar
algumas folhinhas de manjericão verde

Creme de queijo cremoso e chocolate branco: 

1 ramo de manjericão verde
75 g de natas 35% m.g.
112 g de queijo cremoso
30 g de açúcar em pó
100 g de chocolate branco

Decoração:

folhas de manjericão verde
morango
elementos de chocolate

Preparação:

1) Lavar as folhas de manjericão (para o bolo e para o creme) em água corrente e escorrer. Secá-las com papel toalha, cortar com as mãos e dividir em duas partes desiguais: uma parte menor para o recheio e a parte maior para o bolo. Colocá-las separadamente em duas panelas, juntar as natas (250 g para o bolo e 75 g para o creme) e levar ao fogo médio. Deixar ferver, retirar do fogo, cobrir os dois recipientes com a película aderente e deixar arrefecer à temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico durante algumas horas ou durante a noite.
2) Bolo: colocar no liquidificador as natas com manjericão (250 ml) e bater bem. 
Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma quadrada de 20 x 20 cm. Reservar.
Na batedeira, bater bem os ovos com o açúcar por 7-10 minutos. Sem parar de bater, juntar aos poucos as natas com manjericão (temperatura ambiente) e continuar a bater. À parte, misturar e peneirar juntos a farinha de trigo, o amido de milho, o fermento e o sal. E misturar delicadamente aos ovos batidos (podem mexer com uma vara de arames ou bater na batedeira em velocidade baixa). A massa vai ficar bem líquida.
Despejar a massa na forma e levar ao forno por aproximadamente 50 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
Não se assuste, se o bolo abaixar um pouco depois de retirado do forno, pois é normal.
3)  Xarope de lima e manjericão: numa panelinha, juntar a água, o suco e raspa de lima, o açúcar e algumas folhinhas de manjericão verde rasgadas com as mãos. Levar ao fogo e deixar ferver, mexendo só para derreter o açúcar. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar arrefecer completamente. Em seguida, passar pela peneira. Reservar. 
Picar com um palito de dente o topo do bolo e umedecer bem o bolo.
4) Creme de queijo cremoso e chocolate branco: colocar no liquidificador as natas frias com manjericão (75 g) e bater bem. Em seguida, batê-las na batedeira até ficarem firmes.
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco.
Numa tigela, bater o queijo cremoso com o açúcar em pó até obter um creme liso. Aos poucos, juntar o chocolate derretido e, por último, as natas (com manjericão) batidas. Misturar delicadamente com uma espátula. Levar ao frigorífico por alguns minutos até solidificar um pouco.
5) Decoração: transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico "Saint-Honoré" e aplicar no topo do bolo. Na hora de servir, decorar com morangos, folhas de manjericão e elementos de chocolate.

10/30/17

Торт "Фиеста" / Torta "Fiesta"

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта нам понадобятся четыре силиконовые формочки: две маленькие объёмом 200 мл, одна средняя форма объёмом 750 мл и одна большая объёмом 1300 мл. И это необязательно должны быть формы "звёзды". Можно сделать и просто круглый торт или квадратный, или любой другой. Главное, чтобы у вас нашлось несколько формочек, подходящих по размеру.
Я постаралась изложить всё максимально подробно, шаг за шагом. Но если вам что-то будет непонятно, не стесняйтесь и спрашивайте в комментариях - я обязательно отвечу и всё объясню. :)

Торт "Фиеста"

Ингредиенты: 

Желе из красных ягод:

125 г пюре из красных ягод (клубника, малина, красная смородина)
40 г сахара
15 мл ягодного сиропа (у меня малиновый)
5 г листового желатина

Кремё "Лайм-базилик" на белом шоколаде:

80 г пюре лайма (сок + мякоть)
170 мл воды
20 г кукурузного крахмала
5 г листового желатина
~ 2 веточки (7-8 листиков ) свежего зелёного базилика (1)
150 г белого шоколада (измельчить)
цедра 1 лайма
100 г сливочного масла

 + 
4 листика свежего зелёного базилика (2)

Бисквит с оливковым маслом и цедрой лайма:

65 г яиц
55 г сахара
цедра 1 лайма
30 г оливкового масла Extra Virgin
45 мл молока
55 г муки
5 г разрыхлителя
25 г миндальной муки
щепотка соли

Сироп "Лайм-базилик" для пропитки:

20 г сока лайма ( + цедра )
30 г воды
50 г сахара
несколько листиков свежего зелёного базилика

Клубничный мусс:

270 г сливок 35%
270 г подслащенного по вкусу пюре клубники
90 г итальянской меренги*
12,5 г листового желатина
50 г ягодного сиропа

*Итальянская меренга:

60 г белка
120 г сахара
30 г воды

Для отделки и декора:

нейтральный гель
зелёный велюр
свежие ягоды
цветные "стёклышки" из изомальта
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Желе из красных ягод: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике пюре красных ягод смешать с сахаром, перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и ягодный сироп. Перемешать, чтоб желатин полностью растопился. Полученную жидкость равномерно распределить по двум малым формочкам "звезда". Заморозить.
2) Кремё "Лайм-базилик" на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре лайма, воду, крахмал и крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика (1). Поставить эту смесь на огонь и при непрерывном помешивании венчиком проварить до загустения. Снять огня, добавить отжатый желатин, затем измельчённый белый шоколад. Полученную массу тщательно процедить. Затем постепенно добавить кусочки сливочного масла, листики базилика (2) и цедру лайма. Вновь пробить блендером до однородной эмульсии.
Замороженное желе достать из малых формочек и одно из них поместить на дно средней формы "звезда". Сверху равномерно распределить кремё с лаймом и базиликом. И поверх него выложить второй слой замороженного желе. Слегка придавить. Заморозить.
3) Бисквит с оливковым маслом и цедрой лайма: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Заранее вырезать трафарет из картона по форме и размеру средней формы. Оставить.
Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в течение 7 минут. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой оливковое маслом. Затем так же постепенно ввести молоко комнатной температуры. Отдельно просеять вместе муку с разрыхлителем и солью и аккуратно вмешать в яичную массу. Перемешать лопаткой.
Полученное тесто выложить в рамку на противне. Выпекать в течение 10-15 минут (зависит от духовки). Полученный бисквит остудить и только после этого по заготовленному трафарету вырезать из него звезду.
4) Сироп "Лайм-базилик" для пропитки бисквита: в сотейнике смешать воду, сахар, сок и цедру лайма, крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика. Поставить на огонь. Довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. После чего процедить.
5) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре нагреть на небольшом огне и растворить в нем размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, затем меренгу и в конце взбитые сливки. 
6) Сборка: достать из средней формы "звезда" замороженную заготовку из кремё + желе  и поместить на дно большой формы "звезда". Сверху равномерно распределить клубничный мусс. Бисквит пропитать сиропом с лаймом и базиликом и поместить поверх мусса. Слегка придавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
7) Отделка и декор: заранее заготовить трафарет по размеру большой формы "звезда" (его можно вырезать из плотного файла или гитарного листа). Замороженный торт достать из формы. Сверху положить трафарет и, аккуратно придерживая его руками, распылить велюр только на бока торта. Убрать трафарет. Верх торта покрыть тонким слоем нейтрального геля. Перед подачей украсить торт цветными "стёклышками" из изомальта, свежими ягодами и шоколадными элементами (я сделала пёрышки из белого шоколада).


Para fazer esta torta, você precisará de quatro moldes/formas de silicone: duas formas pequenas capacidade 200 ml, uma forma média capacidade 750 ml e uma forma grande capacidade 1300 ml. Não precisa ser uma forma de estrela, você pode fazer uma torta redonda ou quadrada, ou qualquer outra. O principal é que você tem várias formas adequadas para o tamanho.
Tentei explicar com o menor detalhe possível todas as nuances da preparação, passo a passo. Mas se você não entende alguma coisa, não hesite em perguntar! Vou responder e esclarecer. :)

Torta "Fiesta"

Ingredientes:

Gelatina de frutos vermelhos:

125 g de puré de frutos vermelhos (morango, framboesa, groselha vermelha)
40 g de açúcar
15 ml de xarope de frutos vermelhos (usei xarope de framboesa)
5 g de gelatina em folha

Cremoso de lima e manjericão com chocolate branco:

80 g de puré de lima
170 ml de água
20 g de amido de milho
5 g de gelatina em folha
~ 2 ramos de manjericão verde (7-8 folhinhas) (1)
150 g de chocolate branco picado
raspas de 1 lima
100 g de manteiga fria cortada aos cubos

+
4 folhinhas de manjericão verde (2)

Bolo de azeite com raspa de lima:

65 g de ovos
55 g de açúcar
raspa de 1 lima
30 g de azeite
45 ml de leite
55 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
25 g de farinha de amêndoa
uma pitada de sal

Xarope de lima e manjericão:

20 g de suco de lima
30 g de água
50 g de açúcar
algumas folhinhas de manjericão verde

Mousse de morango:

270 g de puré de natas 35% m.g.
270 g de puré de morango adoçado a gosto
90 g de merenge italiano*
12,5 g de gelatina em folha
50 g de xarope de frutos vermelhos (usei xarope de framboesa)

Decoração:

gel neutro
spray veludo verde
frutos vermelhos frescos
"vidrinhos" coloridos de isomalte
elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de frutos vermelhos, o açúcar e a água.  Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Por último, juntar o xarope. Dividir esse líquido entre duas pequenas forminhas estrela. Congelar.
2) Cremoso de lima e manjericão com chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de lima, a água, o amido de milho e as folhinhas de manjericão verde (1) rasgadas com as mãos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre com uma vara de arames, até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador e bater bem. Em seguida, passar a mistura pela peneira e voltar no liquidificador. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, as raspas de lima e as folhinhas de manjericão (2) e bater bem até obter um creme homogéneo. 
Em seguida, desenformar as formas pequenas de estrela com gelatina de frutos vermelhos e colocar uma delas no fundo da forma média de estrela. Por cima espalhar o cremoso de lima e manjericão. Por cima colocar a outra camada de gelatina, pressionar um pouco e levar ao congelador durante algumas horas. 
3) Bolo de azeite com raspa de lima: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Cortar um estêncil de papelão ou acetato da forma estrela média. Reservar.
Numa tigela juntar os ovos com o açúcar e bater bem na velocidade máxima por 7 minutos até tricplicar de volume. Sem parar de bater, juntar, em fio o azeite e depois o leite (temperatua ambiente). À parte, peneirar juntos a farinha, o fermento e o sal e misturá-los aos ovos. Despejar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por 10-15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente e com a ajuda do estêncil cortar uma estrela. Reservar.
4) Xarope de lima e manjericão: numa panelinha, juntar a água, o suco e raspa de lima, o açúcar e algumas folhinhas de manjericão verde rasgadas com as mãos. Levar ao fogo e deixar ferver, mexendo só para derreter o açúcar. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar arrefecer completamente. Em seguida, passar pela peneira. Reservar.
5) Mousse de morango:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer o pure de morango. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o xarope de frutos vermelhos à mistura de morango, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.
6) Montagem: desenformar da forma média o preparado congelado do cremoso e gelatina e colocar na forma grande de estrela. Por cima, espalhar a mousse de morango. Embeber o bolo "Chiffon" com o xarope de lima e manjericão e colocar por cima da mousse. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Decoração: cortar um estêncil de acetato da forma estrela grande. Desenformar a torta, invertê-la e cobrir o topo com o estêncil. Com cuidado, pulverizar as laterais da torta com spray veludo verde. Retirar o estêncil do topo da torta e pincelar com gel neutro. Na hora de servir, decorar com "vidrinhos" coloridos de isomalte, frutos silvestres e elementos de chocolate (eu fiz penas de chocolate branco).